Nomenclaturas como falling number, W ou cinzas são usadas para diferenciar os tipos de trigo e indicar a qualidade da farinha
Você sabe o que é um falling number? E qual o W de uma farinha de trigo? Esses nomes não fazem parte do dia a dia do consumidor de pães ou de farinha de trigo para uso doméstico, mas estão na cabeça de quem trabalha com panificação e com farinhas no modo geral. Boa parte desses nomes se refere à qualidade da farinha de trigo e varia de acordo com os componentes e quantidades. Vamos começar pelo mais básico e mais conhecido: o glúten.
O glúten é a combinação de alguns tipos de proteínas presentes no trigo, a gliadina e a glutenina, juntamente da adição de água. Ele fica dentro do grão, mais precisamente no endosperma, a parte nutritiva da planta, e é o responsável por proporcionar forma e elasticidade, conferindo maciez e textura.
Considerado muitas vezes como vilão em dietas, o glúten só engorda quando a farinha é utilizada para produção de produtos que contenham muitas gorduras, como bolachas e bolos recheados, ou quando consumidos em quantidades excessivas.
Falling number
Também conhecido como número ou índice de queda, é usado para determinar a atividade enzimática e verificar se houve algum dano causado no grão de trigo, principalmente por questões ambientais ou consequências do processo de germinação pré-colheita.
Determinado de acordo com o método da American Association of Cereal Chemists e do equipamento Falling Number, ele indica a intensidade da enzima amilase no grão. Como referência, os baixos valores demonstram alta atividade da enzima. Por isso, quanto menor o tempo de queda medido em segundos, maior o teor da enzima.
Índice W
Como dissemos acima, quando a farinha de trigo entra em contato com água, é hidratada para formar o glúten, que torna a massa flexível e elástica. A qualidade do glúten e a sua capacidade de absorção de água determinam a força da farinha, conhecida como índice W. Cada farinha tem um tipo de força, podendo ser fraca, média, forte e cada uma delas também é indicada para preparos específicos de acordo com o seu índice.
Cinzas
As cinzas são os resíduos de minerais, como sódio, ferro, potássio, fósforo e magnésio, presentes na casca do grão. O teor de cinzas se refere à quantidade de resíduos de minerais presentes nas partículas da casca antes ou após o refinamento.
E aí, gostou de aprender um pouco mais sobre a qualidade das farinhas de trigo? Acompanhe o próximo texto em nosso blog!